CHEF-1 グランプリ2024その2

本題の2024年大会です。

４回目にして、やっと１回戦突破できました！

テーマ『サンドイッチ・ハンバーガーに革命を起こせ』

一応ですね、40歳未満ということで今年ラストイヤーだなとか、４回も挑戦してかすりもせず終わるの嫌だなーとか思ってたわけですよ。

恥ずかしいじゃないですか。

いや、まあ恥ずかしいとかじゃなくて何でも面白そうとか、楽しそうって思ったら、とりあえずやってみる様にしてるんで、別にね、負け越したところで、『もープレモルなんて飲まねぇよ』って、ちょっと毒気づくだけで終わると思うんですけどね。笑

これからもプレモル飲みたいしね、店でも使ってるし。

なので最後ぐらいはと思って色々考えてみたわけです。

あと最後は悔いがない様にしたいなって思っていたので、好きなようにやろとも思ってました。

だから、料理ジャンルもジャンルレスで、これってイタリア料理なの？とか質問されないようにしました。

河南料理やでって自信持って言えるようにしたいなって。

因みに2018年に開業した時点では、サンドイッチやカフェのテイクアウトも出来るカジュアルなイタリアンをしようと思ってました。

サンドイッチ好きなんですよ。

当時得意料理なんですかって聞かれたら、即答でサンドイッチって答えてました。

上の写真は当時販売してたランプレドットです。

塩なしパンのパーネトスカーノをカットしてから両面焼いて、ランプレドットを挟み、サルサヴェルデとサルサピッカンテをかけるという、なんの捻りもない美味しいランプレドットを提供していました。

パンの写真はロゼッタというランプレドットでよく見かけるパンの試作です。

結局作り慣れてるパーネトスカーノの方が美味しかったので使いませんでした。

お値段なんと500円。

やばいですよね。国産のアカセンマイを使ってて、たまに松坂牛のアカセンマイとか使ってました。

多分オープンの時っていっぱい借金してお金の事とか分からなくなって、頭おかしかったんでしょうね。

当時の価格設定の理由としては『自分がサンドイッチは500円ぐらいで食べたいから』だったはずです。

継続は難しくしばらくしてやめました。

どうも懲りないというか、学習しない性分のようで、しばらくしてまたサンドイッチを作りたくなりました。

そして、今度はキューバサンドを始めました。

チャバタのようなキューバパンから作ってましたね。

パンにマスタードを塗り、ポルケッタ、スイートピクルス、ハム、チーズを挟みたっぷりのバターでプレスしながら焼きました。

これも美味しかったです。

キューバリバーと一緒に食べると最高でした。

お値段こちらも500円。

もう完全に趣味ですね。

開業当時は昼12時からのぶっ通し営業で、ランチ後はカフェタイムも開けてたんですよ。

なのでその時間のお食事メニューとしてやってたんですけど、結構人気があったと思います。

価格的にも、営業的にも大変になりこちらもしばらくしてやめました。

つまり何が言いたいかというと、サンドイッチめっちゃ好きなんです。

サンドイッチでは負けたくないなと思ってました。

自論ですが、サンドイッチって酸と油脂が大事だと思うんです。

パンを水を飲まずに食べるのって難しいじゃないですか。

基本口の中の水分持っていかれるんで、口の中に水分をもたらしてくれる酸味と、水分がなくても滑るようになる油分が必要になると思うんです。

ハンバーガーも一緒だと思うんですけど、ハンバーガーはどっちかというと油脂が多めなイメージですよね。

さらに肉汁でダイレクトに水分も出てくるんで、酸が多くなくてもいい気がします。

フィレオフィッシュとかは、魚のフライでよりパサパサになるので、タルタルソースの油分とさらにちょっと多めにピクルスの酸味が必要になるとは思いますが、基本的に油で食べてる感じですよね。

逆にサンドイッチは酸味寄りの方が美味しいかなと個人的には思ってます。

ハムチーズレタスとかB.L.Tとかはレタスなりトマトなりが入っているので酸味が多くなくても水分があるので美味しく食べれますけどね。

どちらにしても、口の中の潤いのバランスが大事になってくると思います。

なので、今回挟む具材や分量の調整とパンのレシピの調整も必要でサンドイッチ好きとしては燃えるテーマでした。

あと２回戦に行くと同じレシピで調理するんですが、調理時間30分なのでそこまで仕事し過ぎも良くないし、ある種の手軽さみたいなのもあった方がいいと思いました。

その分レシピの構成というか、組み立てる時のバランスを考えるのに時間をかけました。

色々試作してバランスみながらカカオパウダー入りの生地の食パン風のパンを作りました。

間に挟むカカオマヨネーズがしっかり苦味と酸味のあるものなので、パンの生地はちょっと甘めになってます。

このカカオパンはウチの子供にも結構好評で作り方自体も簡単で家庭でも再現しやすいかなと思います。

やっぱりサンドイッチって簡単に出来て美味しいっていうのが魅力ですよね。

せっかくなのでパンのレシピ記載します。

春よ恋　１９０g

ココアパウダー(アマゾンカカオ)　１０g

塩　４g

砂糖　３０g

インスタントドライイースト　１g

水　１６０g

バター　２０g

１６０度３０分

粉、塩、砂糖、イーストをよく混ぜ、水を加えます。

ある程度粉と水が混ざったら、常温のバターを入れて、均一になるまで混ぜます。

そのままボールで発酵させます。

そんなに練ってないので、膨らんできたら、生地を重ねて畳む感じで、何回か繰り返します。

いい感じになってきたら、バットに紙を敷いて生地を入れます。

最後にまたいい感じに膨らんできたら、そのままオーブンで焼きます。

３０分は目安なので、型のサイズとかオーブンの感じを見ていい感じで。

食パン風の生地なのでそのままでも美味しいですし、もちろんサンドイッチにしてもいい感じです。

実は審査員の方のお一人にイルギオットーネの笹島シェフがいらっしゃいまして、めちゃくちゃ褒めてくれてたんです。
帰り際たまたま会場の外でお会いした時も美味しかったと言ってくれて嬉しかったですねー。
自分が学生の時から関西イタリアンのトップを走っている様な方だったので特に嬉しかったです。
”京都がイタリアの州の一つだったら”という考えとかは、かなり影響を受けていまして、自分が大阪で河南料理をするきっかけと言っても過言ではないと思います。
仕事でご一緒ささて頂いたことはイタリア料理協会のイベントぐらいなのですが、仕事を見させてもらって凄く刺激になって勉強になりました。

そんな方に褒めて貰えたんで、本当に嬉しかったです。

3回戦のテーマは『サーモン料理に革命を起こせ』

２回戦を勝ち抜いた各ジャンル毎に4人が選ばれました。
今回ジャンルレス部門で出場したのですが、皆さん凄い方ばっかりで楽しかったです。

まず、無冠の帝王として有名な山下さん。
毎年番組見ててカッコいいなーって思ってたんですけどね、マジでただのイケメンでしたよ。

背も高いし、お洒落やし、髪の毛セットする時見た事ないおしゃれなワックス使ってました。笑
料理も潔くシンプルでかっこよかったですね。
思わず、ファンですって言ってしまいました。本人は困った顔してましたけどね。笑

あと、アシッドブリアンツァの児玉さん。
前年の3回戦で海老と酵母という料理をやっていて、めちゃくちゃに気なってて、会ったら酵母の使い方とか醗酵教えてもらおう、と思ってたんで凄い楽しみにしてました。
そしてめちゃくちゃ優しくて色々教えてもらいました。

今度大阪来たら一緒にご飯行く約束したぐらい。

イケてる料理人でしたね。今年の料理もすごいよかったです。

最後は一ノ瀬さん。CHEF-1よりRED-u35のイメージ強かったんですけど、いつも深く考えられた料理してて凄いなと思ってました。

あんまり喋りかけたら引かれるかなーとか思ってあんまり話してないんですけど、2回戦も同じ会場で3回戦で２度目だったのでちょっとだけ知り合いになれたハズです。笑
サンペレグリノヤングシェフのアジア決勝にも進まれてて、これからどんな料理作られるのか、めちゃくちゃ注目してます。

サーモン料理がテーマとか出題者鬼かなと思いましたね。

実際テーマ考えた人に会ったんですが、イジワルって言ってやりましたよ。笑

サーモンで革命って既にやり切られてるなーって思ったんですよね。

なのでめちゃくちゃ悩みました。

３回戦の料理についてはこちらも以前Instagramに投稿してますが、折角考えたのでこちらも覚えてる限りレシピ貼ります。

サーモンと腐乳のアイス

サーモン　８０g

腐乳　３０g

牛乳　２００g

塩　３g

粉糖　３０g

サーモンにかけたカカオバター

カカオバター　５０g

ひまわり油　５０g

青山椒油　５g

パッションペッパー　１g

桂花烏龍茶ゼリー

水　３００g

桂花烏龍茶葉　５g

合わせて沸かして、２００g

伊那アガー　１０g

金木犀の花　少々

白バルサミコ寒天

白バルサミコ　５０g

水　５０g

ルカンテンウルトラ　３g

春キャベツ　葉２枚

サーモン　フレーク用　５０g

サーモン　スライス　１００g

龍眼　５個

パッションペッパー　少々

パール塩　少々

藻塩　少々

これをカップアイスの器に順番に盛り付けました。

こちらも詳しくはInstagramをご覧頂ければ嬉しいです。

同じテーマでたくさんの人が料理を考えるって本当に面白いですね。

本当に勉強になりました。

これからも興味ある事片っ端から挑戦していこうと思ってます。

店に閉じこもってるだけでは出会えなかった人も多く、その分新しい知識も得れるので。

すぐに全部が役立つ訳ではないと思いますが、財産として蓄積していこうと思います。

そして忘れないようにこのブログに載せていくのでまた読んでくれたら嬉しいです。笑

長々となってしまいましたが、CHEF-1GP2024についてはここまでとさせて頂きます。

お読み頂きありがとうございました。

ブログなどでご興味持っていただけましたら、ご来店いただけると嬉しいです。